Pan y productos cárnicos funcionales: innovación en alimentos convencionales de elevado consumo

Pan y productos cárnicos funcionales: innovación en alimentos convencionales de elevado consumo

19 noviembre, 2020 Elena Díaz de Apodaca

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Los hábitos y conductas asociados a la vida moderna, tales como un ritmo de vida acelerado, estrés constante, malas elecciones a la hora de comer, o el consumo creciente de alimentos procesados y comidas rápidas, son desencadenantes de la pérdida paulatina de un estado saludable, lo que supone un factor de riesgo para la aparición de ciertas enfermedades.

Al comprender el rol que juegan los hábitos alimenticios saludables en la prevención y tratamiento de enfermedades, se puede concluir que el primer paso para mejorar sería el fomento de este tipo de hábitos, de una manera progresiva, correcta y constante, incluyendo una variedad lo más extensa posible de alimentos, dentro de los que se pueden incluir los denominados alimentos funcionales.

El término “alimento funcional” se asocia erróneamente a los “nutraceúticos”. Los alimentos funcionales se presentan siempre en forma de alimento de consumo ordinario en la dieta convencional (lácteos, derivados de cereales, productos cárnicos, etc.), mientras que los segundos tienen formato de jarabe, comprimido, capsula, etc. Deben contar con propiedades nutritivas y beneficiosas para el organismo y no deben producir efectos nocivos. Los efectos beneficiosos de este tipo de alimentos podrán apreciarse siempre que exista una adecuada combinación en la dieta, y un estilo de vida saludable, atendiendo a los requerimientos de las diferentes etapas de la vida.

En los últimos años, y en línea con este mercado emergente, el pan no se ha quedado atrás y se ha ido adaptando a este escenario, es decir, al de los alimentos que aportan un efecto beneficioso para la salud, más allá de su valor nutricional clásico.

El pan se ha reformulado para mejorar su perfil nutricional, disminuyendo el contenido en azúcares simples o grasas, para ofrecer productos ligeros o lights (más en el ámbito de los panes tostados o de molde), o reduciendo el contenido en sal. Otra opción para optimizar su valor saludable es su enriquecimiento en fibra o con algún micronutriente, como por ejemplo el ácido fólico.

Los futuros desarrollos de los productos de panificación se están dirigiendo principalmente hacia el control de los niveles de colesterol, el aumento de la sensación de saciedad, o la incorporación de proteínas complementarias a las del trigo, que puedan mejorar el perfil proteico del pan.

El aumento en la ingesta proteica se ha relacionado con una serie de beneficios para la salud, por ejemplo, en el caso de la población anciana. El hallazgo de que el cuerpo anciano usa las proteínas de manera ineficiente respalda la recomendación de una mayor ingesta diaria de proteínas por parte de este grupo poblacional. Sin embargo, aumentar la ingesta de nutrientes en ancianos resulta un desafío, especialmente en ancianos con desnutrición. El simple hecho de aumentar el tamaño de las porciones o la frecuencia de las comidas no suele ser exitoso en estas personas debido a problemas físicos con la ingesta de alimentos o a una disminución del apetito, por lo que reemplazar los alimentos convencionales con alimentos enriquecidos con proteínas puede ser una forma efectiva de aumentar su ingesta.

Por otra parte, desde el punto de vista de la nutrición, la carne es un elemento fundamental de la dieta ya que proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico y elevada biodisponibilidad (proteína, Fe, Zn, etc.). No obstante, también contiene algunas sustancias que en ciertas circunstancias, y en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud.

Debido al elevado grado de aceptación por los consumidores, la gran versatilidad de presentación y la considerable aptitud para experimentar procesos de reformulación (cambios de composición) usando ingredientes de diversas procedencias, los productos cárnicos son alimentos excepcionales para actuar como vehículo de compuestos bioactivos sin modificar los hábitos de consumo.

Diversos tipos de evidencias han señalado la existencia de una relación directa entre grasa y colesterol, y enfermedades cardiovasculares, obesidad y ciertos tipos de cáncer. Puesto que una proporción elevada (~ 25 %) de la grasa ingerida proviene de la carne y productos cárnicos, resulta evidente la conveniencia de optimizar su presencia (cuantitativa y cualitativa). Se están realizando numerosos esfuerzos para reducir el contenido en grasa de diversos productos cárnicos con elevado porcentaje y de consumo frecuente, o mejorar el perfil lipídico de los mismos mediante su enriquecimiento en ácidos grasos omega-3: ayudan a reducir la incidencia de enfermedades tales como enfermedades cardiovasculares, la hipertensión y diabetes, así como algunas de tipo autoinmune e inflamatorias, como la artritis.

Los procesos de transformación de la carne permiten actuar de varias maneras para promover el carácter funcional de los derivados cárnicos. La principal forma de modificar la composición de los derivados cárnicos surge de la enorme posibilidad de introducir cambios en los ingredientes (cárnicos y no cárnicos) utilizados en su elaboración. Básicamente, responde a tres ideas clave incluidas en la definición de alimento funcional: reducción de la concentración de ciertos componentes con efecto fisiológicos negativos, sustitución de algún componente con efectos no deseados por otro con efectos beneficiosos, o incorporación de compuestos bioactivos exógenos con efectos beneficiosos.

Qué dice la legislación sobre los alimentos funcionales

La regulación comenzó con el Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. En ese documento se recogían alegaciones como “bajo en sal” o “light” y, posteriormente, se incorporó el Reglamento 432/2012 con la lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de nutrientes, sustancias o categorías de alimentos como carbón activo, minerales o vitaminas. Para que un alimento funcional pueda informar de sus propiedades debe cumplir los siguientes requisitos:

  • Debe demostrarse la relación causa-efecto entre el consumo del alimento y el efecto declarado en humanos.
  • La sustancia debe estar presente en una cantidad significativa para producir el efecto beneficioso. El Reglamento 432/2012 regula la dosis de cada sustancia.
  • En el etiquetado debe figurar la cantidad de alimento que debería consumirse para producir ese efecto beneficioso.
  • El ingrediente debe ser asimilado por el organismo.

Con el fin de confirmar estos requisitos, la EFSA fijó un listado de criterios básicos para permitir la solicitud de declaraciones nutricionales, publicado en el Reglamento 432/2012.

Sobre Elena Díaz de Apodaca

Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad del País Vasco y Doctora en Ciencias Químicas por la Universidad del País Vasco. Aporta más de 22 años de experiencia en el ámbito de la investigación, habiendo desempeñado también labores de jefe de proyecto. Su experiencia investigadora se centra en el área de los biopolímeros, fundamentalmente enfocados a la conservación de alimentos (Films y recubrimientos comestibles. Envasado activo). Sus líneas de trabajo se centran tanto en la obtención de la matriz biopolimérica portadora de los compuestos activos, como en la incorporación de dichos compuestos activos (fundamentalmente de origen natural), incluyendo la caracterización del producto final, así como la evaluación de la eficacia del desarrollo sobre matrices alimentarias.

Fruto de esta actividad investigadora en el Área de Alimentación Saludable de TECNALIA es la participación en diversos proyectos europeos, proyectos nacionales subvencionados por administraciones públicas y proyectos bajo contrato con empresas. Ha publicado 14 artículos indexados y es inventora en dos patentes.

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